venerdì 31 maggio 2013

PANE CON TANTI BUCHI


Io sono toscana, in toscana abbiamo un buonissimo pane che ha ricevuto proprio in questi giorni la Dop, e il nostro pane non ha buchi, la mollica è molto fitta e profuma di lievito madre, è molto buono, al tempo stesso amo il buon pane con alveoli enormi, crosta croccante e scura, come questo. Il mio licolmela (lievito in coltura liquida attivato con mela grattugiata) copiato da qui, dal blog di Ornella, da un'idea di Anna, io  ho cambiato la mela, Pink Lady invece di Granny Smith, fatto da quasi due mesi, mi ha regalato subito due levitazioni straordinarie, questo pane l'ho fatto con gli avanzi dei rinfreschi fatti in due giorni al mio licolmela per fare delle brioche, ed è venuto, una meraviglia, un profumo, un sapore, una consistenza mai avuta prima. Questo pane può rimanere in frigo per 18 ore, in tutto ci vogliono 24 ore di lavorazione. Pane ne ho fatto tanto, ma questo mi ha colpito. Ho preso la ricetta dal blog di Patrizia, Pan di Pane che trovate qui,  ha delle belle ricette e poi usa il lievito in coltura liquida come me, ho provato ad usare la pasta madre solida, ma non mi sono trovata bene, un'acidità eccessiva, per me, poi non riesco a gestirlo.
Passiamo al nostro pane.

Ingredienti:

300 grammi di acqua fredda  più 50 grammi da aggiungere dopo 
250 grammi di farina 0,
250 grammi di farina forte o manitoba,
120 grammi di licoli ben maturo  (Pan di Pane l'ha usato non rinfrescato) io il mio licolmela
un cucchiaino di zucchero o miele o malto, io malto
10-12 grammi di sale.


Setacciate e unire le farine in una ciotola, aggiungere i 300 grammi di acqua e mischiare velocemente, appena per far assorbire l'acqua, autolisi per 40 minuti coperto. Passato il tempo dell'autolisi, unire tutti gli ingredienti meno il sale e i 50 grammi di acqua, che aggiungerai alla fine, (Patrizia di Ortobello, non usa licoli rinfrescato, ma tirato fuori dal frigo, un po' prima per acclimatarlo), io l'ho rinfrescato due giorni e questi per il pane sono gli avanzi di un'altra ricetta. Bene andiamo avanti, adesso impastate bene fino a far incordare, (15 minuti) far riposare per 3 ore coperto con pellicola e ogni 45 minuti fate le pieghe stretch&fold, o tirate verso  l'esterno dei lembi di pasta e riportarli all'interno, serve ad asciugare l'impasto e dagli forza. Poi date la forma al pane, pirlatura, mettete un canovaccio in un cestino adatto, infarinatelo molto con semola, adagiateci il pane, infarinatelo anche sopra, copritelo e infilate il cestino dentro ad un  sacchetto  di plastica  per alimenti, chiudete e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, minimo 18 ore.  Il giorno dopo avrete una bella lievitazione, lasciatelo a temperatura  ambiente circa 2/3 ore, un'ora prima accendete il forno, 240°C, e metteteci dentro un pentolino vuoto e la piastra o pietra per cuocerlo.



Quando il forno sarà pronto aprite il forno e rovesciate con un colpo deciso il pane sulla pietra o piastra e subito acqua nel  pentolino che emanerà una nuvola di vapore utilissima al pane. Fate cuocere per un'ora diminuendo la temperatura fino ad arrivare a 200°, gli ultimi 10 minuti forno a fessura, io invece a cottura ultimata spengo il forno e lascio il pane fino a farlo raffreddare, questo con tutti i tipi di pane. Appena freddo ammirate la bellezza  di questi buchi e il sapore.                                                                                                                                                                        



sabato 27 aprile 2013

PULLMAN BREAD


Ho copiato il Pullman Bread, da Salvatore Kosta  del blog La pasta madre. Questo bel pane adatto a cibi dolci e salati arriva da un'idea di Hamelman, e Kosta ce lo ha presentato nel gruppo dei lievitati su fb, se ti vuoi avvicinare all'arte bianca sul serio segui Salvatore Kosta, è bravo, io sono una che ha esperienza di lievitati, non ho problemi a fare il pane, non sono una panificatrice di professione però mi piace e ho un approccio buono con lieviti e farine, devo dire che l'unico gruppo sui lievitati che seguo su fb è questo di Kosta, lui è molto disponibile, e ti chiarisce ogni dubbio, andiamo alla ricetta.


Il pullman bread è un pane da fare in una giornata, non è impegnativo e il risultato è un buon prodotto, un pane con crosta fina e croccante, mollica ben alveolata, saporito e si può mangiare con il dolce e il salato, farcitelo per fare dei toast, o con del salmone, oppure come ho fatto io questa sera, uno strato di labna, qui come farlo, e sopra uno strato di confettura di more, sempre home made, e sempre qui e vi assicuro un ottimo risultato.

Ingredienti:

impasto senza prefermento
500 grammi di farina w280,  va bene una farina da pizza io ho usato una 0 
330 grammi di acqua 
7 grammi di lievito di birra
10 grammi di burro
10 grammi di sale

Nell'impastarice, nella planetaria, nella macchina del pane, o a mano, sciogliamo il lievito di birra in acqua fresca e poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti tranne il sale. Ricordatevi che il burro deve essere morbido. Cominciamo ad impastare, dopo 20 secondi uniamo il sale e continuiamo ad impastare per 2 minuti. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti. Dopo il riposo riprendiamo ad impastare, a mano con la tecnica dello slap & folding, cioè prendere l’impasto, sbatterlo sul piano e piegarlo su se stesso. Lo facciamo per circa 3/5 minuti. Su youtube ci sono dei bellissimi video, andiamo avanti fino ad avere un impasto liscio e tende ad attaccarsi al banco senza però strapparsi.  La temperatura di fine impasto deve essere di circa 25°C, io vi confesso che non ho misurato alcuna temperatura.  Poniamo, coperto, a temperatura ambiente (23°C) per 2 ore. Io ho messo il contenitore, coperto con pellicola in forno. Dopo la prima ora operiamo un giro di pieghe a tre, sgonfiando l’impasto. E rimettiamo di nuovo a temperatura ambiente. Dopo la seconda ora, l’impasto sarà lievitato. Rovesciamolo sul piano infarinato e sgonfiamolo molto bene, suddividiamolo in 4 parti uguali, a me sono venute pagnottelle di 220 grammi, e pirliamo (formiamo delle mini pagnottelle). Mettiamo le pagnottelle, una vicino all'altra in uno stampo da plumcake, lungo 35, largo 12,5, alto 7,5, copriamole con pellicola leggermente imburrata. (vedi foto sotto come si presentano le pagnottelle appena pirlate)


Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non giunge al bordo dello stampo. Sotto la foto delle pagnottelle lievitate, poco prima di essere infornate. Inforniamo con vapore (un contenitore con acqua sul fondo del forno) per i primi 15 minuti a 220°C, abbassando poi a 200/190 e continuando fino a completare la cottura. Gli ultimi 5 minuti con sportello leggermente aperto. Ci vorranno circa 30 minuti ma vi consiglio di controllare, non tutti i forni sono uguali. Il mio era pronto in 30 minuti esatti. Dopo aver spento, ho tirato fuori il pane dallo stampo e l'ho rimesso in forno, sulla griglia, per farlo asciugare. 

E' un pane davvero buono, oggi è stato utilizzato per fare i classici toast, ma quelli farciti con le verdurine sott'olio dopo la cottura, ottimi. Grazie ancora Salvatore Kosta.






giovedì 21 febbraio 2013

Pane tedesco alla Birra



Questo pane l'ho fatto a gennaio, però non avevo ancora aperto il blog sul pane, (questo dove sto scrivendo) poi l'ho fatto di nuovo con licoli, e l'ho fatto e rifatto tantissime volte, è un mio cavallo di battaglia, è un pane profumatissimo e stupendo, da mangiare con i formaggi, il salmone, le composte di frutta, io l'adoro e nel mio congelatore non manca mai. Ho preso la ricetta da questo libro "Pane fatto in casa" di Linda Collister, che veniva regalato con un numero di Sale&Pepe. La Collister è una che sa il fatto suo sulla panificazione e devo dire le sue ricette non falliscono, con tutti i lieviti, io ne ho fatte molte e sono venute tutte molto bene.
Questa è stata la prima ricetta di "Quanti modi di...." rifatta con licoli, ancora più buono.
Come ho già detto in altre occasioni, amo molto il pane nero, mi piacciono le farine "grosse" le trovo molto saporite e buone da mangiare con burro, marmellata, miele, salmone, aringhe (nel cibo sono molto nordica!) e quando trovo ricette di pane nero mi cimento molto volentieri.
Questo pane è fatto con lievito di birra, (appena 5 grammi, ma una lievitazione lunghissima, primo impasto la mattina alle 10 e cottura il giorno dopo verso le 18) la prima volta che faccio un pane non uso mai il licoli perché non conosco la ricetta, la volta successiva quasi sempre. Vi posterò anche quello con licoli.


Ingredienti:

5 grammi di lievito di birra fresco bio
1 cucchiaio di estratto di malto
1 cucchiaio di miele
330 ml di birra di malto o di birra scura
400 grammi di farina bianca (io O)
100 grammi di farina di segale
100 grammi di farina integrale
1/2 cucchiaino di sale
25 grammi di burro
birra per spennellare
segale o grano per decorare (io semi di zucca e semi di girasole)

Ho sbriciolato il lievito in una ciotola, ho aggiunto l'estratto di malto, il miele e la birra e ho mescolato fino a quando il lievito si è completamente sciolto.
A questo punto ho messo le farine e il sale nella macchina del pane, programma impasto, ho aggiunto il burro, l'impasto con il lievito e ho fatto lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e meno appiccicoso. Ho rimesso nella ciotola, ho coperto con pellicola e lasciato lievitare tutta la notte in una stanza molto fresca e la mattina per esigenze mie l'ho messo in forno, con la luce accesa fino alle 14 del pomeriggio: era più che raddoppiato. A questo punto l'ho ripreso, messo sulla spianatoia, sgonfiato, formato nuovamente una palla, messo in una teglia e la teglia dentro ad un sacchetto di plastica leggermente gonfio. Ben chiuso dentro al forno con la luce accesa, altre 4/5 ore, fino al raddoppio. Poi forno a 200°C, spennellare il pane con la birra, cospargerlo di semini vari, incidere con coltello affilato la superficie. Cuocere per 40 minuti, poi abbassare il calore del forno e tenerlo ancora direttamente sulla griglia fino a che, picchiettando sul fondo produrrà il classico suono di pane cotto. E' un pane da provare.

Trasferirò in questo blog tutte le ricette di pane che ho pubblicato nell'altro, così da avere i lievitati tutti insieme. Adesso tocca a voi!