giovedì 13 settembre 2012

Pane croccante con licoluva e nascita licoluva

Il blog unpezzodellamiamaremma, è ancora out, ed io sono sempre più disperata, non riesco a venirne a capo, l'unica cosa certa è che i soldi li hanno ritirati subito dalla carta di credito, ma non si preoccupano di farsi trovare. Abbiate pazienza.

1° step, mettere l'uva a fermentare  per 48 ore

2° step, mescolare farina e il liquido nato dalla fermentazione dell'uva
Prima di tutto devo spiegare il significato di licoluva. Li.co.li ormai lo sapete è l'acronimo di lievito in coltura liquida, e licoluva è lievito in coltura liquida fatto con l'uva.
Il merito non è mio, ma di Anna, la "maga" dei lieviti, come amo definirla io. E' la verità, Anna ha un dono, oltre ad una grande passione, dalle sue mani escono i lieviti migliori e più strani, è brava anche in chimica sicuramente, ma c'è altro, ormai giro da diversi anni per blog e in generale nel web,ma non ho mai trovato persone esperte come lei, capaci come lei nel fare i lieviti, sì ho trovato dei bravi panificatori, molto esperti, ma nei lieviti no, mai nessuno.
Non sto facendo dei complimenti ad Anna,  i nostri rapporti non sono neppure idilliaci ultimamente, sto solo dicendo la verità, è brava.
Adesso non starò a riscrivere tutta la procedura del licoluva, metterò un link che vi rimanda al suo post spiegato benissimo. Tutta la spiegazione della nascita di licoluva la trovate qui nel blog di Anna, ovviamente per qualsiasi cosa scrivetemi. Solo una cosa io non ho usatola farina manitoba, ma sempre la farina 0 e il lievito è venuto benissimo anche con una farina poco forte, anzi debole.
Adesso vi do la ricetta del pane fatto con questo profumatissimo lievito, è un pane particolare, per chi ama il lievito naturale, il profumo di lievito che sprigiona per me è una droga...sì purtroppo amo l'odore e il sapore del lievito naturale. 
Questa di oggi è la ricetta del pane dell'11 settembre (Pane croccante ecc....del blog di Vittorio) rifatto con il licoluva, poi farò la ricetta del pane di Anna, sempre con licoluva. Questo Pane croccante con licoluva, è molto profumato, è meno croccante dell'altro, ma è eccezionale, i profumi del lievito e della farina (ho usato una farina di Macina  del Mulino Marino) vengono fuori prepotentemente e fanno un pane unico.

Ingredienti
250 grammi di licoluva rinfrescato la sera
200 grammi di acqua tiepida, anche meno, mettetene 180 e manca l'aggiungete dopo, dipende molto dalla farina usata
    9  grammi di sale, io ne ho messo meno
200 grammi di farina Macina del Mulino Marino
180 grammi di farina 0 di Alce Nero



Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, dentro ad una pirofila, aggiungere metà farina, mescolare per 5 minuti, aggiungere il sale e lentamente l'altra farina, girare per amalgamare gli ingredienti per pochi minuti. Chiudere e mettere nel forno con luce accesa per 2 ore. Erano le 20, alle 22 l'ho tirato fuori dal forno, era già lievitato e l'ho messo, sempre coperto in frigo fino al mattino. 
Alle 9 l'ho tirato fuori dal frigo, messo sulla spianatoia e fatto  giri di pieghe a 3, ci vuole un po' di farina sulle mani o un po' di olio, è molto idratato, gli ho dato una forma rotonda e messo su carta forno nella teglia. Come dice Anna si è un po' spatasciato, pensavo che rimanesse  più gonfio, non avevo neppure un cestino adatto per farlo lievitare ancora. Lasciatelo ancora un'ora sempre in forno, coperto, poi tiratelo fuori, accendete a 220° con la teglia di acqua sul fondo, appena pronto infornate, l'altro è rimasto chiaro fino a fine cottura, questo si è scurito velocemente. Dopo 20 minuti abbassate a 180° e portate a cottura, ma ci vuole un'ora. 
Lasciatelo anche dopo cotto in forno per farlo asciugare.


9 commenti:

  1. Ciao Tamara, ti devo far conoscere la mia amica Rita, in arte Briossa. Lei, oltre a questo, ne ha sperimentati anche altri. E' una maga in questo senso!
    Buona serata
    Lorella

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  2. E' un bellissimo pane, complimenti Tamara anche per il neo-nato licoluva! Anch'io non so resistere al profumo stupendo del lievito naturale che invade la mia cucina ogni volta che impasto e succede molto spesso!!
    Se sei d'accordo prendo la foto del licoluva e la inseriamo nella màdia del licoli dalla Cuochina :-)
    Buona serata e speriamo che i problemi del blog si risolvano presto!

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  3. Va bene e che licoluva sia... il mio licoli è deceduto questa estate e lo dico con dolore estremo... è la settantacinquesima volta che lo rinfresco senza risultato... ufff, uff, uff...
    Bellissimo il tuo pane, strano no?!
    Abbracci!

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  4. E' la prima volta che passo e sembra di essere in una panetteria, pane di tutti i tipi e sapori, meraviglioso!!

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  5. Bella pagnotta!! Com'e' che non riesco ad entrare nell'altro blog? Mi da errore...

    Ciao
    Alessandra

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  6. Mi dispiace per l'altro blog e la disavventura con il nuovo sito. Da chaltron woman panifico poco ma ammiro tantissimo esperti panificatori e le loro opere, conosco Anna dai suoi blogs e di blog in blog ho incontrato te, bravissima nell'esserti cimentata con il licoli e il tuo pane ha un aspetto meraviglioso, i lieviti sono un valore aggiunto importante davvero. Complimenti ancora e buon fine settimana

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  7. Passo di qui a salutarti..perche' ancora è impossibile per l'altro...
    quanti meravigliosi pani...sei bravissima..
    Buona domenica Tam..speriamo si risolva il tutto presto

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  8. Anche tu nella magia dei lieviti. A me piace leggervi Anna, Ornella e tu, e rimango sempre estasiata dalla vostra arte. Io ancora non me la sento di provare.
    Complimenti di cuore Tamara.

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