lunedì 17 dicembre 2012

Pane Toscano con "una lenticchia" di lievito


"Una lenticchia" di lievito di birra. Sì avete letto bene. Questa espressione l'ho copiata dal blog di Paoletta Anice e Cannella, e anche questo meraviglioso pane toscano, appunto con 0,25 grammi di lievito di birra, come ha detto la madre di una sua amica "una lenticchia" e io ne ho messo ancora meno, di 0,25, ne ho messo proprio una lenticchia, ma di Colfiorito, quelle piccolissime, infatti ho pensato "e quando mi lievita?" invece è venuto un pane meraviglioso, un toscano vero, alveolatura piccola, ma ben cotto, crosta croccante, e se fosse durato qualche giorno, sono sicura che sarebbe stato buonissimo anche per la panzanella, magari lo verificherò un'altra volta, perché non è arrivato alle 24 ore, i miei figli quando vedono il pane toscano vogliono solo una cosa: pane col pomodoro, e hanno ragione.
Ci vuole un po' di pazienza, ma è facile, ha solo bisogno dei suoi tempi.

Sera del primo giorno: impastare 50 grammi di  farina 0 e 25 grammi di acqua dove avrete sciolto 0,25 grammi di lievito di birra, se non sapete come misurarli, prendetene una lenticchia, come dice l'amica di Paoletta. Mettete questo impasto in un barattolo, chiudetelo e riponetelo in un armadio a temperatura ambiente.
qui un esempio di come deve essere il primo impasto

Mattino del secondo giorno: rinfrescare la biga con altri 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, impastare pochissimo, più che altro amalgamare. Mettere di nuovo nel barattolo, chiudere e riporre nell'armadio.



Sera del secondo giorno: ripetere la stessa operazione del mattino e rimettere a posto sempre chiuso, vedrete come cresce.

Al mattino del terzo giorno: impastare brevemente, giusto 5 minuti, 750 grammi di farina 0 e circa 400/425 grammi di acqua, (io 400) vi consiglio comunque di metterne un po' per volta, di fermarvi prima di 400, 370/380 e aggiungere l'altra solo se serve, perché dipende tutto dal grado di assorbimento della vostra farina. L'impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.
A questo punto mettete la biga, che stava dentro al barattolo, sulla spianatoia, cercate di allargarla e appoggiateci sopra l'impasto di farina e acqua appena fatto. Impastate molto bene a mano, cercando di amalgamare  due impasti. Mettetelo a lievitare coperto, fino al raddoppio, adesso la lievitazione è velocissima, in inverso basterà metterlo coperto in forno con la luce accesa. Una volta lievitato riprendetelo, mettetelo sulla spianatoia e fate per due volte le pieghe del tipo 2. A questo punto, se volete, potete togliere 200 grammi di impasto per fare altro pane, io l'ho fatto, poi vi farò vedere come è venuto il pane con la pasta di riporto.
Dopo le pieghe fatelo riposare per una ventina di minuti coperto con un canovaccio. Riprendetelo e avvolgetelo con la tecnica dei pollici. Qui il video per la tecnica dei pollici, guardatelo perché è facilissimo, ma complicato da spiegare. Mettete della carta forno infarinata su una teglia, appoggiateci la pagnotta (io ho fatto una pagnotta, la preferisco) se volete potete fare due filoncini, infarinateli  e copriteli con un canovaccio. Accendete il forno a 230°C, e quando è pronto infornate il pane, abbassate la temperatura a 200, il pane toscano si deve cuocere dentro ma deve rimanere chiaro all'esterno. Dopo 10 minuti abbassare a 180°, e cuocere ancora 40 minuti o anche più, dovete fare la prova del toc toc sul fondo,  se non è cotto abbassate ancora il forno, magari allentate lo sportello e lasciatelo ancora. Poi una volta cotto, spegnete e appoggiatelo alla parete di lato fino a che non è freddo. La sua crosta sottile e croccante mi ha conquistato, la mollica fitta, alveolatura piccolissima, chi lo conosce lo ama. Aspetto che venga un po' di frescolino per farne una scorta, ormai è il mio pane. Grazie Paoletta.











Questi due premi me li ha donati Stefania, la mia amica Stefania di Nuvole di farina. Io sono molto contenta se qualcuno ha pensato a me vuol dire che il mio blogghino piace e questo mi gratifica molto. Adesso vorrei donare questi premi ad altri blogger, vediamo.

Donatella di Fiordirosmarino
Tata di Diario della mia cucina
Grazia di A tavola con mammazan
Neve di marzo: 17 modi di mangiare il mango
Dana di Tè e briciole

domenica 9 dicembre 2012

GRISSINI CON LIEVITO NATURALE


Ecco il mio primo prodotto con la mia pasta madre (lievito naturale, pasta acida, lievito madre, ecc.) regalatami dal gentilissimo Marco Spetti, del blog dolcinema, lì ci sono i panettoni dei maestri pasticceri, andate a vedere sono uno spettacolo. Bene Marco mi ha regalato un pezzo di pasta madre ed io dovevo provarla subito e così dopo un bel rinfresco mi sono cimentata in un prodotto facile: i grissini, presi da Fragola & limone, le ricette di Sara sono ben fatte e ben spiegate.
Dovete sapere che io  "nasco" con la pasta madre data alla luce diversi anni fa, non dico copiata dove, e non lo dico soprattutto perché buttai la prima colomba della mia vita fatta con pasta madre, perché era talmente acida che non si poteva mangiare, fu un vero fallimento, pazienza, però quando dico che le ricette vanno testate e scritte bene ho ragione, soprattutto ricette complicate come panettoni e colombe. Non avevo ancora un blog e vagavo disperata nella blogosfera alla ricerca di una ricetta di colomba accettabile, mi imbattei in Anna e la mia bellissima colomba arrivò sulla tavola il giorno di Pasqua, per nulla acida, mi ero convertita al licoli, lievito in coltura liquida. Adesso, dopo anni di esperienza, ho voluto provare di nuovo la pasta madre, anche io ho acquisito esperienza di lievitati e anche se non sono una "panificatrice" qualcosa riesco a mettere sul tavolo.
Ecco la ricetta.

Ingredienti:

80 grammi di lievito madre - dopo un rinfresco -
250 grammi di farina 00 - io 0
30 grammi di olio evo - io 40
1/2 cucchiaino di malto
5 grammi di sale
acqua q.b. - io ne ho messa 100 ml, 50 per sciogliere il lievito e 50 per impastare


Sciogliete gli 80 grammi di lievito dopo il rinfresco (dal rinfresco all'impasto devono passare minimo 4 ore, cioè in questo lasso di tempo il lievito deve raddoppiare), in 50 ml di acqua tiepida, aggiungete poi, olio evo, malto, metà farina setacciata con il sale e mescolate, aggiungete poi la restante farina e aggiungete, lentamente altri 50 ml di acqua, se dovessero essere pochi, aggiungete altra acqua, fate un bell'impasto, morbido ma non appiccicoso, fate una palla, mettetela a lievitare in una ciotola coperta da pellicola unta leggermente di olio.
Dopo alcune ore (il mio 5) l'impasto era raddoppiato, a questo punto iniziate a fare i grissini prendendo dei pezzetti di pasta  e allungandoli in modo irregolare, metteteli in una leccarda con carta forno, accendete il forno a 200°C per 15 minuti, comunque guardate la colorazione, appena sono dorati toglieteli, alcuni li ho spennellati di latte, alcuni di olio evo, e alcuni li ho rotolati nel curry, buoni.

venerdì 30 novembre 2012

PANINI FERRARESI

Finalmente li ho fatti, eccoli sonio loro, i famosi Panini ferraresi, quelli che scrocchiano quando li metti in bocca, quelli che si mangiano anche passeggiando, quelli che si sposano con tutto, salato e dolce, quelli che...sono buonissimi. Erano anni che li volevo fare, ma non avevo mai trovato ricette che mi piacessero e un pane così non si può inventare, beh io non ci riesco, nonostante la mia passione per i lievitati, il pane in particolare, anche con tutta la buona volontà non sarei riuscita a creare una ricetta come quella dei Panini ferraresi.
Ecco che in soccorso è arrivata Barbara con la sua ricetta perfetta. sì aveva ragione lei, quando ho letto per la prima volta la sua ricetta "assolutamente perfetta" mi sono  molto incuriosita, l'ho messa subito tra i miei preferiti e ho aspettato un po', perché ultimamente di "ricette" fatte e buttate ne ho trovate parecchie, anzi, questa è l'occasione giusta per fare un appello alle foodblogger che pubblicano le loro ricette: care amiche quando postate una ricetta fate molta attenzione a quello che scrivete, pensate che qualcuno potrebbe rifare la vostra ricetta e se scrivete il peso di un ingrediente piuttosto che un altro, giocate brutti scherzi alle povere malcapitate, mi è capitato due volte, recentemente di buttare tutto perché irrecuperabile, allora quando si posta, pensiamo a quello che si scrive e se si copia, come succede spesso, copiamo bene.
La ricetta di Barbara, ma ne ero sicura, perché conosco il suo blog, era, anzi è davvero perfetta, io non ho mai mangiato Panini ferraresi così buoni, e più buoni significa molto meglio di quelli comprati, che spesso sanno di stantio, questi sono freschi, e ieri sera, con i formaggi morbidi, stracchino, robiola, taleggio, non vi dico quanti ne abbiamo mangiati. Bene provateli, adesso andiamo alla ricetta.

 Guardate la sfogliatura di questo panino, sembra fatto con pasta sfoglia

Ingredienti:

1 kg di farina 0 (io Molino Chiavazza
400 ml di acqua
5 grammi di lievito secco, per pizze salate non per torte dolci, quello a piccole sfere, il ldb secco
1 cucchiaio di sale marino integrale (io sale rosso hawaiano alaea di Tec-Al) questo sale  contiene 
   argilla rossa e nel processo di evaporazione si arricchisce del ferro contenuto nell'argilla e   
   prende il caratteristico colore rosso, questo sale è in grani e io lo pesto per avere del sale fino 
   buono
100 ml di olio evo (io Olio Dante)
1 cucchiaino di malto ( io malto d'orzo)
1/2 cucchiaino di miele (io miele di acacia Luna di miele)

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua e lasciatelo riposare qualche minuto. Nella planetaria o in una ciotola, mettete 250 g. di farina setacciata con i 100 ml. di acqua e il miele,  amalgamate il tutto, lavorate per qualche minuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio in forno con la luce accesa, a me in 2 ore era raddoppiato ma ho preferito, a questo punto, anche perché era tardi, metterlo in frigorifero.

                Questa è la vera coppia ferrarese (immagine da Wikipedia)


La mattina dopo ho ripreso l'impasto e aggiunto tutto il resto, i 750 grammi di farina, i 300 ml di acqua, il sale, l'olio evo, e il malto.
Lavorate molto bene l'impasto, io a mano, è un impasto duro ma non aggiungete acqua, quando è bello liscio, copritelo e rimettetelo in forno, raddoppierà velocemente, circa un'ora, sempre al caldo.
Rimettete l'impasto sulla spianatoia (io sia spianatoia che mattarello di Meeting ), appiattitelo bene aiutandovi con il matterello, dividete la pasta in 16 pezzi da 90 grammi l'uno, così la cottura sarà uguale per ogni panino, 
poi con la macchina della pasta, fate delle strisce, affinandole sempre di più, l'importante è che il pezzo venga piegato più volte, (come per fare le pieghe al pane) e cilindrato, (passato in mezzo ai cilindri della macchina) ripiegato e cilindrato ancora, questo serve a fare la sfogliatura, appoggiatele sulla spianatoia e arrotolatele tirandole, è più facile da fare che da spiegare, e libero sfogo alla fantasia, date le forme che preferite, sotto ci sono delle foto e se volete fare la vera coppia ferrare andate su internet, ci sono dei video, non bellissimi, ma qualcosa si capisce.
Una volta fatto tutti i panini, ho messo la carta forno nelle teglie e li ho fatti lievitare lì, ho acceso il forno, chiuso la porta di cucina e il caldo è arrivato, fatti riposare 40 minuti, lucidati con acqua passata con un pennello e in forno, a 200°C per 30 minuti (spruzzate le pareti del forno con acqua mentre infornate per creare vapore), Fate raffreddare sulla griglia, se ci riuscite, io l'ho assaggiato appena uscito è una delizia, grazie Barbara della ricetta.




Submission Yeastspotting


martedì 27 novembre 2012

Grissini Speziati

Girando stasera, ho trovato il blog proprietario di questa ricetta, la trovate qui 
mi sento più tranquilla, non mi andava di appropriarmi di una cosa non mia.
Io ci provo a non accendere il forno però c'è sempre qualcuno che dice: mamma perché non fai i grissini che erano tanto buoni, quelli comprati non ci piacciono?, ho voglia di pane toscano, sai quello che fai tu? quello dove si struscia sopra il pomodoro e ci si taglia pure la cipolla di Tropea e il basilico e quando si mangia si pensa a Marina di Grosseto? 
Ecco io ne farei volentieri a meno, ma non posso proprio, ci sono delle cose che ormai si possono mangiare solo se le faccio io, non si trovano a vendere e siamo abituati a quei sapori, per cui, il forno si accende. E poi quando l'anno passato mi lamentai con delle blogger dicendo che non panificavo perché faceva troppo caldo, mi fecero sentire una scellerata che abbandonava il figlio (licoli) in frigo senza guardarlo per mesi e allora mai sono detta, prima che qualcuno anche quest'anno ti critichi, vai e panifica, ed  ho panificato, anzi...ho grissinato.
Ingredienti:
400 grammi di farina Manitoba
100 grammi di farina 0
10 grammi di lievito di birra fresco
250 ml di acqua
75 grammi di olio evo
11 grammi di sale
Spezie varie, semini, curry, sesamo, sali colorati, tutto quello che volete e che vi piace potete metterlo fuori dai grissini.
Mettete tutti gli ingredienti insieme nella planetaria e impastate fino ad avere un impasto liscio ma non durissimo. Ungete un piano di marmo, se l'avete è la cosa migliore,  date all’impasto una forma di filone, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al suo raddoppio.
Togliete la pellicola, spolverate l’impasto con della farina di polenta, quella grossa, la bramata. Adesso con la spatola in acciaio, quella per tagliare la pasta, tagliate, perpendicolarmente all'impasto delle strisce, prendetele alle due estremità e appoggiatele nella placca del forno, già pronta con carta forno. Io mentre prendevo le strisce di pasta le attorcigliavo e ho dato ai grissini delle forme diverse, poi li ho spolverati con curry, paprika, sesamo, sali di vari paesi, nero, rosa, Maldon, e poi semi di anice, semi di papavero, ho messo tutte le spezie che amo di più, sono venuti coloratissimi e molto buoni.
Li ho infornati a 180°C per 20 minuti, prima di toglierli controllate la cottura, ricordatevi di vaporizzare il forno appena avete infornato con acqua, versandola magari sul fondo, per creare vapore.




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domenica 18 novembre 2012

Pane di Segale di New York


Il pane di segale di New York, l'ho rifatto e lo posto di nuovo, è un pane troppo buono, io adoro la farina di segale, e un buon pane di segale nei negozi non si trova, preferisco farmelo e poi ho un blog di pane...e che diamine, altrimenti che posto...
E' un pane con un profumo di cumino,e una fragranza uniche, il pane di segale di New York, dura diversi giorni, io l'ho fatto anche con la pasta madre, ma adesso è morta e la sto rifacendo, per cui accontentatevi del ldb. Presi la ricetta del pane di segale di New York, da un libro come potete vedere qui, e ci sono anche altre foto con del buonissimo salmone, perché la morte del pane di segale è il salmone affumicato.

Ingredienti:

300 grammi di farina di segale integrale
700 grammi di farina 0
2 cucchiai di cumino, ho aumentato rispetto alla vecchia ricetta
sale
20 grammi di ldb
575 grammi di acqua tiepida
2 cucchiai di yogurt bianco, io il latte fermentato

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, setacciate le farine, aggiungete il sale, il cumino , lo yogurt e lentamente l'acqua con il lievito e l'altra, aggiungetela piano perché  potrebbe essere troppa, dipende dal grado di assorbimento della vostra farina. Amalgamate bene gli ingredienti e fate un impasto, poi rovesciate sulla spianatoia e lavorate fino a renderlo liscio ed elastico. Mettetelo in una terrina leggermente unta, e copritelo con pellicola, in forno con luce accesa per 90 minuti circa.
Riprendetelo, sgonfiatelo e fate le pieghe a tre , dategli una forma,  rotonda o tipo filone, mettetelo sulla leccarda del forno ricoperta da carta o, ancora meglio su una pietra, fatelo lievitare ancora e intanto accendete il forno a 220°C, infornate e dopo 10 minuti abbassate a 200°, in 40 minuti dovrebbe essere cotto, toglietelo dalla leccarda e mettetelo sulla griglia e lasciatelo ancora 10 minuti, quando sul fondo fa toc è cotto, fatelo raffreddare, ma non troppo, nel frattempo andate a comprare il salmone, poi raccontatemi, non ve lo dimenticherete facilmente questo pane.


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lunedì 12 novembre 2012

Kolack...pane bulgaro delle feste


Kolach, pane bulgaro che viene preparato in occasione delle festività religiose e che deve il suo nome alla forma circolare, kolo significa, infatti, cerchio. E' un pane morbido, profumato, adatto anche per fare delle tartine con una sottilissima crosta molto croccante ricoperta di semi di papavero, è una vera delizia.

Ingredienti:

675 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
25 grammi di lievito fresco
120 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di miele
2 uova
150 ml di yogurt bianco, io latte fermentato
50 grammi  di burro fuso
1 uovo sbattuto per glassare
semi di papavero per la copertura


Setacciate la farina in una terrina e fate il solito foro in mezzo dove andrete a versate un mix così composto: il lievito sciolto nel latte insieme al miele, poi le uova, il latte fermentato, il burro fuso. Incorporate la farina fino ad ottenere un impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ungete la terrina, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare in forno con luce accesa. In circa 90 minuti dovrebbe raddoppiare.
Riprendete l'impasto, lavoratelo ancora e dategli una forma sferica e fate al centro un foro che dovrete allargare lentamente, fino ad ottenere un foro molto largo, altrimenti in lievitazione si richiuderebbe. Rimettete a lievitare, sempre coperto in forno fino al raddoppio, sarà più veloce.
Accendete il forno a 200°C, spennellate il pane con l'uovo sbattuto e ricopritelo con i semi di papavero, se non vi piacciono cambiate tipo di semi. Infornate per 35/40 minuti, attenzione perché tende a scurire troppo, fatela raffreddare sulla griglia. E' un pane che si mantiene, ed è molto buono con i formaggi morbidi e poco saporiti.


giovedì 8 novembre 2012

Lardy Cake...un ricco pane inglese

E' un meraviglioso, dolcissimo e grassissimo pane dolce, da fare una volta e basta perché è ricco di strutto, da qui il nome, Lardy Cake, però si scioglie in bocca. Questo pane veniva fatto in Inghilterra per celebrare la festa del raccolto. Non usate burro o margarina, per una vera Lardy Cake solo lo strutto. Ho riportato le parole del libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter da cui ho preso la ricetta.

Ingredienti:

1 teglia rettangolare di 25x20x6
450 grammi di farina 0
1 cucchiaino di sale
15 grammi di strutto
2 cucchiai di zucchero semolato (io sempre di canna)
20 grammi di lievito fresco
300 ml di acqua tiepida

per il ripieno:
75 grammi di strutto
6 cucchiai di zucchero di canna
190 grammi di uva passa leggermente scaldata in forno
25 grammi di scorza di limone o arancia (io la scorza delle mie arance seccata e frullata)
1 cucchiaino di spezie miste (io ho messo solamente la cannella)

per la glassa:
2 cucchiaini di olio di semi di girasole
2 cucchiai di zucchero semolato
(io solamente miele scaldato e passato con il pennello sul dolce)
spianatoia e mattarello dell'azienda Meeting
Iniziate la vostra Lardy Cake. Setacciate la farina e il sale in una capiente terrina e aggiungete lo strutto, lo zucchero e fate la fontana. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e versatelo al centro della farina, mescolate e poi rovesciate su una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a farlo diventare bello elastico. Mettetelo a lievitare coperto con pellicola unta in forno con la luce accesa, fino al suo raddoppio, un'ora circa, dipende dal calore.
Riprendete l'impasto della Lardy Cake e rovesciatelo di nuovo sulla spianatoia, lavoratelo qualche minuto e poi stendetelo in un rettangolo di 5mm di altezza, copritelo per 2/3 con metà strutto messo a fiocchetti e sopra metà zucchero e metà frutta secca, scorze, spezie, e tutto quello che ci dovete mettere. Piegatelo in tre parti, portando prima il bordo inferiore verso l'alto e poi quello superiore verso il basso, sigillate bene le estremità, girate l'impasto e con l'aiuto del mattarello stendetelo e ripetete l'operazione dall'inizio, strutto, zucchero, frutta secca ecc. sigillate ancora le parti aperte e mettetelo in una teglia che dovrebbe essere di 25x20 cm per 6 di altezza, la Lardy Cake non deve essere molto alta.
Coprite la teglia con pellicola e mettetela ancora a lievitare, fino al raddoppio. Accendete il forno a 200°C, spennellate la Lardy Cake di miele scaldato e spolverizzatela di zucchero di canna, con un coltellino ben affilato fate dei tagli in diagonale e poi infornate per 30/40 minuti fino a doratura. Fatela raffreddare, ma servitela ancora tiepida. 
La Lardy Cake è più buona il giorno dopo, io l'ho trovata molto delicata, usate uno strutto molto buono altrimenti si sente il sapore e non va bene.


mercoledì 31 ottobre 2012

Pane allo Zafferano della Cornovaglia

Ultimo post del mese di ottobre, poi qualche giorno di riposo in Toscana con un tempo orribile, ma va bene lo stesso, lì c'è la casa dove sono nata e ci sto bene, ho tutti i confort, le mie cose, i miei ricordi.
Ieri sono stata per la prima volta ad un evento, inviata da Silvia che finalmente ho conosciuto, e che ringrazio, alla Scuola di Cucina di cuoche per caso di Roma,  show cooking per cucinare insieme senza glutine. E' stato molto interessante, io non conoscevo molto la materia, ricordo solo la pastina senza glutine data ai miei figli durante lo svezzamento per evitare probabili intolleranze e poi poche altre notizie, riferirò in un altro post quando torno nell'altro mio blog Un pezzo della mia Maremma. Andiamo alla ricetta di oggi.


E' un pane dolce, ma con lievito di birra, l'avete presente la pasta del Savarin, ecco uguale, leggermente dolce, ma un pane, io l'ho trovato splendido, da colazione, e dopo pranzo, con il dolce e con il salato, ottimo, mi sono innamorata di questi pani inglese e andrò avanti.


Ingredienti 

300 ml di latte
1/2 cucchiainio di pistilli di zafferano, io lo zafferano di Maremma, regalatomi da mio cugino
400 grammi di farina 0 - io Molino Chiavazza
25 grammi di lievito fresco
50 grammi di mandorle tritate - non le avevo
1/2 cucchiaino di noce moscata e 1/2 di cannella, ovviamente tritate o in polvere
50 grammi di zucchero semolato - io di canna
1/ 2 cucchiaino di sale - io sale rosso pestato o frullato, è un po' grosso, ma buono, di Tec-Al
75 grammi di burro morbido o liquido e freddo
100 grammi di uva passa, io ne ho messi di più
2 stampi da plumcake
 la lavorazione è avvenuta nella spianatoia della Meeting 

1) Imburrate i due stampi, mettete a scaldare metà latte e poi unite i pistilli di zafferano e lasciateli per circa 30 minuti.
2) Scaldate l'altro latte, appena tiepido e insieme a 50 grammi di farina metteteci il lievito a sciogliere.
3) Mettete in una terrina, la farina, il sale, lo zucchero, le mandorle, le spezie, tutto a fontana nella pirofila e versateci al centro il latte con lo zafferano, il latte con il lievito e il burro liquido, impastate fino ad avere un impasto morbido, rovesciate sulla spianatoia poco infarinata e lavoratelo per 5 minuti, deve diventare elastico, se manca la farina aggiungetela poca per volta, anzi infarinatevi le mani.
La ricetta prevede una doppia lievitazione, io ho formato il pane e messo dentro agli stampi, fatto lievitare in forno con luce accesa per circa 90 minuti, una lievitazione perfetta.
4) Accendete il forno a 220°C, appena caldo infornate e dopo 10 minuti abbassate a 190°, teneteli altri 20/30 minuti, se si dovessero scurire troppo copriteli con alluminio. Passato questo tempo li ho tolti dagli stampi e lasciati un po' sulla griglia abbassando la temperatura a 120° per farli asciugare un po'.
5) Preparate una glassa, io con miele caldo, e passateli con il pennello, fateli freddare sulla griglia a forno spento.  Provateli, per i bambini, per un tè, per colazione, li rifarò presto.


Il pane è stato tratto dal libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter

lunedì 29 ottobre 2012

Pane Gallese cotto nei Vasi d'Argilla

Dico la verità, mi diverto molto a fare questi tipi di pane, così distanti dai nostri, molto classici e molto seriosi, ho invece scoperto ricette di pane inglese e francese, quello americano lo conoscevo, le altre molto, molto buone, pane fatto con farine molto importanti, integrali e segale, quasi inesistente in Italia, io panifico spesso con la segale, è una delle mie farine preferite e il pane è eccezionale, e poi fa molto bene, anzi sarebbe importante che chi sta spesso in televisione spiegasse che più le farine sono grosse, meglio fanno, da escludere quelle raffinate, che poi sono anche sbiancate.
Per fare questo pane - Pane Gallese cotto nei vasi d'argilla - servono due vasi d'argilla, i comuni vasi  da fiori, nuovi, che vanno trattati per qualche giorno con olio e forno a 200°, li ungete con olio dentro e fuori e poi in forno per circa 40 minuti, questo per 3/4 volte.

Ingredienti:

115 grammi di farina integrale Molino Chiavazza
350 grammi di farina 0 Molino Chiavazza
1 cucchiaino e mezzo di sale 
15 grammi di lievito fresco
150 ml di latte fresco intero
120 ml di acqua tiepida
50 grammi di burro fuso
1 cucchiaio per ognuna di queste erbe fresche, tritate:
   - erba cipollina
   - prezzemolo
   - salvia
1 spicchio di aglio schiacciato
1 uovo sbattuto per glassare
semi di finocchio per decorare (io semi di papavero e semi di cumino)
Il pane è stato impastato nella spianatoia dell'azienda Meeting
I vasi sono stati trattati con Olio Dante

Ungete leggermente due vasi di argilla di 14 di diametro e 11 di altezza, io ne ho trovato uno più grande e ho usato quello, ho messo dentro quasi tutta la pasta e quella in eccesso, come si può vedere l'ho messa nella pirofilina di porcellana. Un consiglio: a me il pane si è attaccato e per staccarlo si è anche rotto, per cui non basta ungerli i vasi, ma io aggiungerei anche burro e farina come per i dolci.
Setacciate la farina e il sale in una pirofila e disponetela a fontana, nel frattempo sciogliete il lievito nel latte tiepido, versate il composto al centro della farina e, prendendola dai lati spargetela sopra al liquido così da coprirlo. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.
Riprendete e aggiungete l'acqua tiepida, (non tutta insieme, potrebbe essere troppa, dipende sempre dalla vostra farina, per cui 100 ml e se serve anche gli altri 20, altrimenti basta) poi il burro fuso e freddo, le erbette tritate, l'aglio schiacciato e cominciate ad impastare, rovesciatelo nella spianatoia infarinata e lavoratelo fino a farlo diventale bello elastico.
Mettetelo in una terrina leggermente unta, copritelo con pellicola unta e in forno, con luce accesa fino al suo raddoppio, circa 1 ora e mezza.
Riportatelo sulla spianatoia infarinata e dividetelo, le proporzioni dovete deciderle in base ai vasi, o a metà o, come ho fatto io. Modellate l'impasto e mettetelo nei vasi, copritelo nuovamente e rimettetelo in forno al caldo, deve arrivare quasi al bordo.
Scaldate il forno a 200°, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e metteteci i semini che preferite, infornate e fate cuocere per 35/40 minuti, i pani devono essere dorati. E' un buonissimo pane, morbido, profumato di erbette e semini, e dura tanti giorni e quando non lo mangiate più ci vengono delle ottime polpette che posterò presto nell'altro blog.

Il pane è stato tratto dal libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter

domenica 21 ottobre 2012

Pain de Champagne Rustique

Questo che vedete era il pane per il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane, ma il mio pc ha deciso che era giunta l'ora di riposarsi, un po' presto, ma così è stato, il pane comunque l'ho fatto, anzi, non avendo la distrazione della rete ho panificato in quantità industriali in attesa che arrivasse il nuovo computer che ho comprato. Essendo quasi disperata per la dipartita prematura non solo del pc, anche il cellulare è deceduto il giorno dopo e la macchina fotografica è quasi andata pure lei, io non voglio pensare ad una congiura nei miei confronti, ma qualche dubbio mi è venuto...stavo dicendo che essendo quasi disperata sono andata a comprarmi un libro sul pane, ne ho comprato uno bello grande, con tantissime fotografie e tantissime ricette, pane da tutto il mondo. Adoro fare il pane americano, il pane inglese, per non parlare di quello francese, li trovo molto buoni, fatti con farine quasi sempre integrali. Noi usiamo molto farine bianche, semola rimacinata, grano duro, poco integrale, invece gli americani, il nord Europa e altri Paesi usano molto la segale, una delle mie farine preferite, molti semi e farina integrale, e quando mangi una fetta di quel pane hai mangiato tutto.
Cominciamo con un pane francese, lo conosco, l'ho fatto altre volte ma non con questo metodo, il Pain de Champagne Rustique è un pane corposo, un pane che sa di farina integrale, croccante, saporito, ci vogliono 4 giorni ma ne vale la pena. Non è fatto né con lievito madre, né con lievito di birra, ha una base di lievitazione fatta con farina e acqua che ovviamente diventa lievito

Si comincia facendo la base di lievitazione: 
50 grammi di farina integrale
45 ml di acqua tiepida

Primo rinfresco:
60 ml di acqua calda
75 grammi di farina integrale

Secondo rinfresco:
120 ml di acqua tiepida
115 di farina bianca (io la 0)
25 grammi di farina integrale

Per l'impasto:
150-175 ml di acqua tiepida
350 di farina bianca (io la 0)
2 cucchiaini di sale


1) Per la base di lievitazione del Pain de Champagne Rustique, mettere 50 grammi di farina integrale con 45 ml di acqua tiepida in una piccola ciotola e impastare per qualche minuto, coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo (io in forno con luce accesa) per 48 ore.
2) Dopo due giorni aprire, togliere la crosta più dura che si è formata sopra, impastare il resto con l'acqua e la farina del primo rinfresco. Lavorare per 3-4 minuti e poi mettere in una ciotola pulita, coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare ancora al caldo per 24 ore.
3)  Trascorse 24 ore passare al secondo rinfresco. Togliere la crosta che si è formata sopra e aggiungere l'acqua tiepida, poi lentamente le due farine, mescolare e impastare bene a formare un impasto compatto. Coprite sempre con pellicola, al caldo per 10 ore, fino a che non raddoppia di volume.
4) Eccoci al passo finale per l'impasto del Pain de Champagne Rustique: aggiungere l'acqua tiepida, (per l'acqua fermatevi a 150 ml, se dovesse mancare la metterete dopo) poca per volta all'impasto che sarà cresciuto, (il mio era raddoppiato), poi, sempre lentamente la farina, a questo punto rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo molto bene per circa 5 minuti, deve diventare elastico. Mettere l'impasto in una terrina che lo contenga, leggermente oliata, coprirlo coprire con pellicola unta e far lievitare fino al raddoppio, qualche ora.
5) Togliere un pezzo di impasto, circa 120 gr. (che metteremo in un barattolo in frigorifero per 3/4 giorni da utilizzare per un nuovo pane), fare una palla, rivestire un cestino di 23  cm di diametro con un canovaccio pulito, spolverarlo di farina e metterci al centro la palla di impasto con la giuntura rivolta verso l'alto. Coprire sempre con pellicola unta di olio e rimettere al caldo per 2-3 ore, fino al raddoppio. 
6) Accendere il forno a 230°C, girare l'impasto nella teglia dove andrà cotto, con un cutter ben affilato praticare i 4 tagli come da foto, spolverare con farina e infornare. 30-35 minuti ed è cotto, il Pain de Champagne Rustique è un pane che non scorderete.


Ricetta tratta dal libro "Il Pane" di Christine Ingram e Jennie Shapter 

lunedì 1 ottobre 2012

Pane...sempre con licoluva

Ancora un pane, ancora licoluva, il mio lievito in coltura liquida, attivato da chicchi di uva nera qualità cannaiolo preso dal blog di Anna. Ho deciso di finirlo, tanto l'aroma dell'uva piano piano, con i rinfreschi lo perde, così ho preferito usarlo tutto insieme in un unico pane, ho concentrato tutto il sapore e il profumo dell'uva e devo dire che questo pane è venuto una cosa splendida. Vado subito a illustrarvi la ricetta.
Ho preso spunto dalla couronne bordelaise sempre con licoli, che trovate qui e qui cambiando qualcosa.

Due parole sulla farina usata: comprata al Punto Macrobiotico di Mario Pianesi, viene da un'azienda di Modica, è una farina come ce ne sono poche, c'è la scheda con il nome del grano, quando è stato piantato, quante persone sono state impiegate, se è stato concimato e con cosa, se è stato irrigato e altre informazioni, non avevo mai visto un'etichetta come questa e costa 2,50 euro come una buona farina comprata in qualsiasi negozio. Non cambierò più, per fare il pane userò sempre questa, un rendimento eccezionale e il profumo che non sentivo da quando ero piccola e si andava al mulino a comprare la farina. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

500 grammi di farina 2 
100 grammi di farina di segale
290 grammi di licoluva (tutto quello che era rimasto)
300 grammi di acqua
1 cucchiaino di miele
12 grammi di sale


Sciogliere licoluva e miele in acqua tiepida, aggiungere le farine setacciate e impastare per qualche minuto, sospendere e autolisi per 30 minuti. Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere un impasto liscio e bello elastico. Far partire la lievitazione e poi in frigo tutta la notte.
La mattina riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare delle pieghe a tre e rimettere a lievitare, altre 2/3 ore e poi date la forma al pane e mettetelo in una teglia con carta forno. Io ho fatto dei tagli in verticale ma fateli in orizzontale, facendo quei tagli ho favorito l'apertura eccessiva, doveva rimanere più alto, magari nell'ultima parte della lievitazione, mettere due pacchi di spaghetti ai lati, io mi sono dimenticata, altre volte l'ho fatto. Infornate a 220°C per 20 minuti, poi abbassate a 200 e poi a 180, fino a cottura, io gli ultimi 15/20 minuti tolgo il pane dalla teglia e lo metto direttamente nella griglia del forno, prima lo cuocevo nella terra refrattaria, ma mi si è rotta e devo andare a comprarla. Fate la prova per vedere se è cotto e fatelo raffreddare sulla griglia. E' un pane buonissimo anche per le farine usate.


martedì 18 settembre 2012

Pane tipo ciabatta con licoluva

Ecco questo è il pane che Anna ha fatto con licoluva, per me è una buonissima ciabatta, di quelle con la crosta scura e croccante che si trovano a Roma nei buoni forni. Molto alveolato, è il classico pane da mortadella e in questo periodo mortadella e fichi, buono, un pane da rifare molto presto, per i miei gusti meno zucchero e poi è perfetto. Se ancora non avete fatto licoluva, trovate qui il procedimento.
Come dicevo questo pane è durato meno di una cena, mio figlio la metà se l'è mangiata prima, dicendo che gli piaceva. Oggi ne ho fatto un altro che posterò domani e poi farò di nuovo questo, a casa mia dovrei fare il pane quasi tutti i giorni, poi chiedono panini, muffin, plumcake e ovviamente pranzo e cena.
Ingredienti:

100 grammi di licoluva
110 grammi di acqua
1o grammi di olio evo
10 grammi di miele
15 grammi di zucchero (la prossima volta ne metto la metà)
180 grammi di farina manitoba
3 grammi di sale
semola rimacinata per spolvero
 
Al mattino: mescolare tutto insieme, meno il sale, fare autolisi per venti minuti, cioè lasciare l'impasto fermo per quel tempo (l'autolisi è una tecnica per migliorare la lievitazione e ridurre i tempi di impastamento). Dopo aggiungere il sale e mescolare. Trasferire in una ciotola leggermente unta di olio, coprire e mettere a lievitare. 
Alle 12 trasferire in un cestino di paglia ricoperto di carta forno, bagnata e strizzata, dare al pane una forma rotonda, spolverarlo di semola rimacinata e lasciarlo lievitare 4 ore, io l'ho messo dentro al forno, con luce accesa e coperto con un canovaccio.
Passate le 4 ore accendere il forno a 220°C, fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare, dopo 20 minuti abbassare a 180° e portare a fine cottura, facendo la stessa prova del toctoc. Io gli ultimi 15 minuti tolgo il pane dalla teglia e lo metto direttamente sulla griglia.
Il pane è pronto per essere mangiato



domenica 16 settembre 2012

Muffin con mirtilli disidratati


Purtroppo sono costretta a pubblicare qui le mie ricette perché unpezzodellamiamaremma è ancora out, e per evitare di cadere nell'oblio, uso ilpane, quando tutto tornerà alla normalità, spero presto,  toglierò le ricette che non appartengono a questo blog. Sono molto avvilita, mi sembra di avere il mondo contro, anche l'intrusione nella mia mail, ma perché?
Basta lamentarsi, ho deciso che i miei blog decolleranno e sicuramente decolleranno.

Questi muffin li ho presi da buonissimo, quelli sono alla nutella, i miei no, ma in linea di massima sono simili.

Imgredienti:

370 grammi di farina 0
100 grammi di burro liquido e freddo
100 grammi di zucchero è un po' pochino, non sono affatto dolci
2 uova
250 ml di latte
1 bustina di lievito (io lievito Tec-Al)
1 pizzico di sale 
1 busta di mirtilli disidratati o quello che volete, la ricetta originale prevede nutella, ma io ho preferito evitare, però se volete mettere la nutella, tenetela in frigo alcune ore, mettetene un cucchiaino dentro ogni muffin e così fredda rimarrà in superficie


Come per quasi tutti i muffin, la regola è mescolare gli ingredienti secchi e liquidi separatamente per poi unirli in un secondo momento.

Quindi:
1) fate sciogliere il burro e quando è freddo mescolatelo alle uova e al latte;
2) mescolate la farina, il lievito, lo zucchero e il sale;  
3) unire i due composti senza insistere troppo, l'impasto dei muffin deve essere granuloso;
4) metteteci sopra un abbondante cucchiaio di mirtilli disidratati o freschi o quello che preferite
5) mettete l'impasto a cucchiaiate nei pirottini, io uso gli ultimi nati di Guardini, belli, resistenti e  
    coloratissimi, li metto nella teglia da muffin sempre di Guardini e infornate a 180°C per 20 minuti.
I muffin sono molto buoni appena fatti,ma è una pasta che si secca facilmente, o li mangiate subito o vi
conviene congelarli.